湯鹵醇厚,濃油赤醬,糖重色豐,鹹淡適口

是上海本幫菜的特色,本幫菜的說法有點像是家鄉菜,

就是油下的多,醬燉的濃,

想當然爾,也就表示口味一定很重,

因為地處港岸,匯集周邊各省之長,競爭之激烈,

所以延伸味道都相對的鮮明許多,

就像在佛山開武館一樣,當不成黃飛鴻、葉問,

好歹也來個金山找那麼鮮明的雞掰....(誤)

不過大部分到了台灣都會稍做調整,

要說到精緻一點的上海菜,

紅豆食府算是在硬體水平與菜餚口味能取得平衡的店家了,

來吃上海菜,好像都很難錯過這幾道:

蔥(火靠)鯽魚、脆鱔、 菜飯、東坡肉、醃篤鮮這些,







蔥(ㄎㄠˇ)鯽魚基本做法,通常都是挑選巴掌大的鯽魚去炸,




再用米酒、醬油、糖煮到酥爛,有些更費工的還會先泡醋,

讓骨頭酥軟可食,不過這裡是要吐骨的,

不過魚肉燉煮得頗入味,蛋都吃進了醬汁的香味,頗開胃的前菜。

脆鱔是將鱔魚片成薄片入油過炸至酥脆,

然後鍋內再將醬汁煮滾,不外乎醬油、烏醋、糖、香油,

不過每一家都不太一樣,有些還有特別調製的醋醬,

像是鎮江醋與烏醋混合,取鎮江醋的發酵香,

與烏醋的醬色,加上高溫糖化後的醬汁更加濃稠,

那種撲鼻而來的酸、甜、香,與入口的脆,

配杯冰涼的啤酒是再好不過了。

菜飯,很多老媽媽都會做,不過通常都是直接煮生米,

所以蒸久了,青江菜都黃黃的,

其實餐廳的菜飯,大部分都是調味後再拌入飯內,

放入砂鍋中悶一陣子,這樣就要靠食材新鮮度,

飯粒要滑、潤、有咬勁,這裡的口感是帶有鍋巴,



很香,但是恁爸肚子很餓,不宜吃鍋巴.....(翻桌)

重點菜色東坡肉.......




其實今天只是要約吃控肉而已..(誤)

用酒(好像是紹興)、醬油、糖等等煮滾,

放入五花肉慢慢燒........,蘇軾說過:火侯足時它自美,

燉煮到軟爛上桌就對了,最好的調味料就是時間,

肥肉要肥而不腴;如凝雪般化開,像是蛋糕一般,

瘦肉要瘦而不柴,肉香夾帶著濃醬,從纖維中迸裂,

一口一塊肉,再配上一口菜飯,

醬汁包覆了每一顆飯粒,與鼻腔中的肉味一同吞嚥.....

喔............夜深了....方丈想睡睡了....

今天廢話有點多,大家包含啊!!!!!!





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    曾傑森 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()